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福建三明的客家擂茶风情

作者:孙惠真来源:网络2020-4-12 8:42:21
福建三明的客家擂茶风情

在祖国博大精湛的茶艺中,擂茶是一枝独秀的奇葩。大凡有客家人聚居的地方,就有擂茶。擂茶源远流长,随着客家人南迁而流传下来,算来已有上千年历史了。三明是中国重要的客家地域,是客家大市,最重要的“客家祖域”,在整个客家史上具有非常重要的地位和作用。随着历史的推移,三明保持喝擂茶的习俗的地区越来越少,至今盛行于将乐、宁化、明溪、泰宁、建宁、顺昌等地,其间以将乐擂茶最具代表性。

擂茶,俗称“客茶”,由于它是客家人的喝茶风俗。原名叫“三生汤”(主料为茶叶、生米、生姜)。在各地还有种种别称,宁化称“米茶”,将乐称“揉揉茶”,泰宁人称“泡茶”(遇婚喜时请喝的擂茶称“喜茶”)。这些区域民众自古视擂茶为家珍,凡走亲串戚,兄弟聚首,婚丧喜庆或邻里龃龉释嫌都要喝擂茶,沿用经年,成了当地最遍及、最盛大的待客礼节。

不同地方擂茶的制作方法也各具特色。擂茶的制法是将茶叶(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、猪油和盐等混合,经水浸后放在陶制的“擂钵”内(擂钵形如瓷碗,重而扎实,钵内壁斜刻着道道齿痕,以增强摩擦力),用油茶树做的“擂棒”重复擂成糊状,即成“擂茶脚子”。将“脚子”放在茶碗里搅匀,再冲入沸水,就成了一碗集甜美苦辣于一炉的擂茶了。

将乐擂茶有个突出特点,就是讲求药效,以茶叶和芝麻为基本原料,加些中草药,如金银花、黄菊花、陈皮、凤尾蕨、小青、甘草等,制成可帮助消化、止咳化痰、清凉解毒的擂茶,那可说是保健茶。将乐歌谣曰:“白芍甘草和麻仁,元参石斛合黄芪。”加了这些药物,就成“药食兼俱,味中有味”的饮料。

喝擂茶与闽南人吃早茶相同往往也有“茶配”。要配花生、瓜子、炒黄豆、米花及腌菜、笋干等食物。闽北撒播的一句口头禅“喝擂茶,吃粑粑;壮体魄,乐哈哈”。说的就是擂茶和茶配的事。

宁化的擂茶习俗,历史悠久,具有自己的特色。先将茶叶和一定量的油盐放入擂钵中,擂好后冲入沸水,再撒上葱珠,喝起来别具风味。最有意思的是那里的擂茶还有素的和荤的区别。素擂茶就是将花生、黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、京菜等一起煮,然后冲入上述已擂好的擂茶钵内,搅匀,即可饮用。荤擂茶用炒肉丝、甜笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐、韭菜等为附加的原料,做法如素擂茶。明溪的擂茶,在制作时除了用茶叶、芝麻之外,还有生姜、爆米和饭粒,根据各人不同需要,或加盐、或加糖、或加草药而成为咸擂茶、甜擂茶和药擂茶。

擂茶的习俗,一是敬客礼。

客家常年居住在深山僻壤地带,客人较少,但每逢有客人到来,不管什么时候,也不管走进哪一家,主人都会立即取出"茶米",泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为"茶米",将茶与米等同看待,说明他们对茶的重视程度。客家人一则自己饮茶成癖,二则以茶待客成俗。每逢来客,客家人必先泡一杯浓茶敬客,这是敬客。来客进门先敬茶,品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。不管谁家的客人到来,客家人都会把他当作自家的客人,热情接待。正应了客家“喝上两杯再说”的俗语。

二是答谢礼。客家人群体观念特强,一家有事,邻里都会伸手帮忙,仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来,亲密无间。他们又极文明,凡被接受帮忙的,或被祝贺的,户主总要寻找一个适当的机会,邀请有关人员到家里来,请他们喝茶,并作为一种答礼。因此,形成了特有的客家答礼茶文化。需要答礼的项目很多,诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁,等等,都要设茶答礼。通常是以"擂茶"形式答礼,才算答厚礼。

“喝擂茶”是当地世代传承的一种风俗民情,无论是红白喜事,还是接待亲朋,都离不开这充满亲情和感情的擂茶,大碗敬,小碗添,还有糖果、饼干、瓜子、花生、笋丝、煎包、熏鸭、泡爪等佐茶食品摆满了一桌子。一碗浓郁飘香的擂茶瞬间就拉近了人与人之间的距离。

“月光光,月嬷嬷,喊你下来吸擂茶……”将乐是福建省著名的“擂茶文化之乡”,作为客家擂茶的发源地,传着这样一首朗朗动听的《擂茶谣》。逢年过节和办红白事,都要请喝擂茶。东家几个轮流作业,擂茶成桶成桶地往客厅提,喝擂茶者人来人往,随到随喝,客人喝得快,主人斟得勤,客人喜欢的,主人还相送,常常要闹一整天。邻居也常常轮流请喝擂茶,今天东家请,明天西家喝。妇女串门喜喝擂茶,有些家庭妇女喝擂茶上瘾,每天都要喝。有的一家全年食用的擂茶料芝麻达一百余斤。

一场擂茶席,就是一幅淳朴的风俗书。一张张桌子排开来,男女老少团团围中。这边客人喝著茶,说今论古,谈笑风生;那边女主人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。

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