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吉林民间饮食习俗

作者:不详来源:网络2020-6-24 14:13:32
吉林民间饮食习俗

古谚说:“民以食为天”,这说明养家糊口是老百姓的起码要求。

吉林民间的主食主要是以大黄米和白小米为主。昔日吉林农村农忙时,差不多天天都吃黄米团子、粘豆包、苏子叶饼、玻璃叶饼等。这些吉林特有的食品不但好吃,而且抗饿,还便于送到地头,是农忙季节的硬伙食。据说这还是农村雇用临时扛活的条件之一。吉林习惯平常都是两顿饭,只有农忙时才吃三顿饭,黄米团子是晌午的主食。

吉林的白小米,以乌拉街一带出产的最好,在清代还是进贡的土产品,其优点是粒大、色白、味香。过去不论城乡,做饭都使用大锅,先把小米淘好下到锅里,煮七八成熟,用笊篱把饭捞出来放在瓦盆里。米汤倒到泔水缸里,泔水是喂猪的饲料。在城市,除少数人家用米汤熬菜外,多数都白白浪费了。铁锅淘净后重新放进清水,再把瓦盆里的饭放在锅里蒸熟。经过这样一煮一蒸两道工序做好的饭一点不粘。但如果煮得不到火候,小米饭会像鱼子一样发硬,俗称“小米子子”,是不容易消化的。

除了大黄米、白小米外,吉林的主食还有粳米、高粱米和苞米子。

50年前,吉林不种水稻,只种旱稻粳米。因为民间习惯,每日早晚两餐不喝粥,多是吃干饭。粳米饭也是先煮后蒸,但只是年节才能品尝到。

办喜事时,在请厨师准备宴席的前一天,第一顿饭多是大锅焖的小豆高粱米饭。这种饭的锅巴用荤油葱花炒得又油、又香、又红,既显示厨师手艺,又象征吉利。这样,吃高梁米小豆饭便成了办喜事的常规。

做苞米饭常常要配上云豆。60年前的做法也是先煮后蒸,因子硬需多煮些时候才能捞出来,比较费火。人们偶尔吃一次也感到新鲜。

吉林风俗,吃苞米主要是啃青、烤苞米或烀苞米。没牙的老人要吃就用搓菜板搓出浆来蒸成苞米糊糊加些白糖,这是老人和婴儿适宜的食品。过去吉林吃苞米面都掺豆面,称为杂合面,这种杂合面贴的饼子,色、味俱佳。

值得一提的是,吉林人普遍喜欢吃荞麦蒸饺,这也是民间偶尔改善伙食的珍品。

家常便饭,一般人家除年节外基本都是一饭一菜。饭是蒸的,菜是熬的。熬菜是最简单的烹调方法,许多青菜都可以熬,如豆角、西葫芦、茄子、土豆、冬瓜、萝卜、豆腐、酸菜、菠菜、黄豆芽等都是熬的。这种清汤寡水的菜汤,是符合朱子《治家格言》所提倡的“园蔬逾珍馐”的。一饭一菜,这在人口少的家庭里是一种纯朴的家风,可是,在几世同堂的大家庭里,人心不齐,口味不一,程度不同地出现做小锅菜的情况,在城市里的大家庭里,这方面表现得最突出。

吉林人吃家常便饭并不是不改善伙食,最早是初一和十五改善伙食。但是,不少人家由于初一、十五要念佛吃斋,便逐渐改为周日改善伙食了。改善伙食,一般是包饺子,有时也炒四个菜。这种遗风一直延续到今天。当然,如今生活水平提高了,平日里也常常四菜一汤了。

由于汤菜简单,为了佐餐,民间习惯好吃咸菜,家家户户饭桌上都有咸菜碟,也叫小菜碟。通常都摆上四个咸菜碟,这种风俗在广大农村中现在还流传着呢。

从前,多数家庭吃的酱菜是自家制作的,如大酱、盘酱、韭菜花、韭菜花黄瓜、蒜茄子、渍蒜、烂糊疙瘩、咸辣椒、五花菜、咸萝卜、咸土豆等,甚至连酱油也自家酿造,称之为清酱。从前,吉林城里经营酱油、醋的铺子,都是山西人开的前店后厂的小作坊。

讲到咸菜碟,民间有句谚语说:“看人下菜碟”。咸菜味分甜酸咸辣几种,平时家人吃饭,家庭主妇要根据家人的不同口味,摆上家人喜爱的各味咸菜。当家里来了客人,更要根据客人的不同身分,拿出优质的咸菜招待,这也算是对客人的一种尊重。

60多年前,吉林有名的“太盛园”白肉馆,招待来客特别是老顾客是十分殷勤的。先把顾客让到单间,再送来毛巾把,端上扣碗茶。不论顾客有几位,在摆上碗筷后,首先送上四种小菜,如酸辣白菜、五香花生米、五花菜、八宝小菜等,这是饭馆奉送的。这是名副其实看人下菜碟的典型,既让客人欢喜,又能收到小费。

吉林的家常便饭也很有风味,下面介绍几种菜肴:

江水煮江鱼。吉林是鱼米之乡,淡水鱼丰富,松花江的三花——鳌花、鳊花、鲫花,更为人们所喜爱。江水煮江鱼,这是渔民的传统烹调方法。鱼必须是活的,去鳞开膛后,不煎不炸,下锅用江水去清炖,仅加粒盐、葱姜等佐料。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,意思就是多煮一些时候,鱼汤就成为乳白色,味道鲜美,吃时可放些姜、醋,是喝酒佐餐的佳肴。

鳅鱼豆腐。泥鳅鱼是最一般的水产品,一般不为人们所重视。但烹调得法,在吉林却成上等菜肴。满族有一种做泥鳅的特殊烹调方法,实际上非常简单。把活的泥鳅和大豆腐一起冷水下锅,待水一热,泥鳅便往豆腐里钻。锅开后,鳅鱼豆腐都熟了,取出豆腐晾凉,然后切成片,泥鳅在豆腐片上留下不规则的图案。泥鳅豆腐可当拼盘,是佐酒的佳品,吃时可根据个人爱好,蘸椒盐或蒜泥、酱油等。

翡翠白玉清冻。先用肉皮切成丝熬成肉皮冻,撇去浮油,取出肉皮,继续再熬。待凝成清冻时,放入洗好的菠菜叶,再打入一个鸡蛋清。这时凝成的清冻里有绿色的菠菜和银白色的蛋清,色彩鲜明,别有风味。

鲇鱼熬茄子。鲇鱼不是名贵鱼,无鳞,一身粘液。将鲇鱼收拾干净后,和茄子一起红烧。吉林农村谚语说:“鲇鱼熬茄子,撑死老爷子。”这说明这道菜既营养丰富,又是佐餐的美味。

炸萝卜片大豆腐片。这里的炸不是指油炸,而是指水煮,是吉林秋末冬初的应时家常菜。吃时佐以蒜泥、辣椒油、韭菜花和炸的金黄酱,俗称素白片肉。此菜营养丰富,做法简单易学。

饭包。这是吉林妇女喜爱的一种特殊食物。在大白菜上市后,家庭主妇把白菜叶洗净,配以炸酱、葱丝,如有炒菜更好,加上一小碗干饭,一齐摊在白菜叶上,把饭菜包好就成了饭包。吃时用两手捧着攥着,唯恐散花。吃时要全神贯注地大口大口吃,食欲之佳胜于平时。如果妯娌同桌,更是一场热闹的赛吃场面,这是吉林的一种特殊食风。

家常黄瓜菜。这是一道夏季凉菜,黄瓜拌上食醋、辣椒油、芥末、蒜末等后,是夏季喝酒、吃水饭的好菜。条件好的人家还要用“肉串子”来拌。所谓“肉串子”是吉林民间用肉丝炸的清酱。没有“肉串子”的人家常用油条切成丝来拌黄瓜,就成了素黄瓜菜,亦别具一格。

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